Röstung bei Tee: Was das Holzkohlefeuer aus den Felsentees von Wuyishan macht

Ein Felsentee aus Wuyishan wird nach der Ernte oft mehrmals über Holzkohle geröstet. Bei manchen Tees dauert eine Röstung viele Stunden, bei anderen kommen über Jahre weitere Röstungen dazu. Das Feuer gibt diesen Oolong-Tees ihre Noten von Nuss, Kakao und Holz. In diesem Artikel erklären wir, was beim Rösten passiert, wie sich leichte und kräftige Röstungen unterscheiden und wie Sie den Unterschied in der Tasse selbst schmecken. Die Fotos in diesem Artikel sind im Oktober 2019 entstanden, als wir einen Teegarten und eine Teebauernfamilie in Wuyishan besucht haben.

Oolong-Tee wird nach der Ernte teilweise oxidiert. Bei unserem Da Hong Pao liegt die Oxidation bei etwa 70 %. Danach werden die Blätter gerollt oder, wie bei den Felsentees, zu langen Stiften gedreht und getrocknet. In Wuyishan folgt ein weiterer Schritt: die Röstung über Holzkohle.

Die Röstung hat zwei Aufgaben. Sie entzieht den Blättern die letzte Feuchtigkeit und macht den Tee so länger lagerfähig. Und sie formt das Aroma. Der Teemeister entscheidet über Temperatur, Dauer und die Zahl der Röstungen. Jeder hat dabei seine eigene Handschrift. So entsteht aus demselben Kultivar ein heller, blumiger Tee oder ein dunkler, tiefer Tee. In dem Röstraum, den wir besucht haben, wurde die Temperatur im Korb mit einem Thermometer gemessen.

Beim Rösten reagieren Zucker und Aminosäuren aus dem Blatt miteinander. Chemiker nennen das die Maillard-Reaktion. Sie kennen sie aus der Küche: Sie gibt frischem Brot seine Kruste, Kaffeebohnen ihr Röstaroma und gerösteten Nüssen ihren Duft. Bei höherer Hitze karamellisiert außerdem ein Teil des Zuckers.

Im Tee entstehen so Noten von Nuss, Malz, Karamell, Kakao und Holz. Die blumigen und frischen Aromen des Blattes treten dabei zurück. Je länger und kräftiger die Röstung, desto mehr verschiebt sich der Geschmack von der Blüte über die Frucht bis zum Holz.

Leicht bis mittel geröstet. Qi Lan aus der Ernte 2025 wurde zweimal bei mittlerer Temperatur über Holzkohle geröstet, im Juli und im September 2025. Er duftet nach Orchidee und Lilie, danach folgen Zimt und Orangenschale. Tie Luo Han wird über Holzkohle geröstet. Er bleibt blumig und würzig und hat einen dichten Körper. Shui Jin Gui vom Lian Hua Peak wird bei etwa 70 °C über Holzkohle geröstet. Er schmeckt nach getrockneter Pflaume, geröstetem Malz und Milchcreme.

Kräftig geröstet. Da Hong Pao aus der Ernte 2025 wird mehrmals über Holzkohle geröstet. Im Aufguss stehen holzige Röstnoten, Nuss, Kakao und Trockenobst im Vordergrund. Spannend ist der Verlauf über mehrere Aufgüsse: Die Röstnoten lassen nach, und beerige Aromen treten hervor.

In Wuyishan wird traditionell über Holzkohle geröstet. Der Tee liegt dabei in großen Bambuskörben über einer Grube mit Holzkohle. Die Hitze ist sanft und gleichmäßig, eine Röstung kann viele Stunden dauern. Lao Cong Shui Xian aus der Lage Hui Yuan Keng zum Beispiel wurde mehrere Stunden bei mittlerer Hitze geröstet. Der ganze Weg von der Ernte bis zum fertigen Tee kann mehrere Tage dauern.

Ganz anders entsteht der japanische Houjicha. Hier werden grüne Teeblätter und Stängel in einer drehenden Trommel geröstet, ähnlich wie in einer Kaffeerösterei. Bei etwa 200 °C dauert das 5 bis 20 Minuten. Die Blätter werden rötlich braun bis dunkelbraun und duften nussig. Unseren Houjicha aus Kyoto gibt es in traditioneller Röstung.

Direkt nach dem Rösten schmeckt ein Felsentee oft noch deutlich nach Feuer. Deshalb lässt man ihn ruhen. Mit der Zeit wird der Röstton weicher und verbindet sich mit den übrigen Aromen. Manche Felsentees werden viele Jahre gelagert und zwischendurch erneut leicht geröstet.

Bei TEZEN können Sie das an mehreren Jahrgängen schmecken. Da Hong Pao aus der Ernte 2014 ist über zehn Jahre gereift und wurde in dieser Zeit dreimal leicht über Hartholzkohle geröstet. Er erinnert an Vanille, Nuss und Kakao, im Abgang an Tabak und an einen edlen Cognac. Beidou aus der Lage Tian Xin Yan wurde dreimal geröstet und dann sieben Jahre in versiegelten Tongefäßen gelagert. Er schmeckt nach Zigarrentabak und Cognac, holzig und rauchig, mit rundem Körper. Ma Tou Rou Gui aus der Ernte 2013 wurde dreimal über Holzkohle geröstet. Zimt und Kakao gehen in Holz und Leder über, der Nachhall ist kühl.

Am einfachsten ist ein direkter Vergleich. Bereiten Sie zwei Tees nebeneinander zu, zum Beispiel Da Hong Pao 2025 und Da Hong Pao 2014. Beide stammen vom gleichen Kultivar und aus der gleichen Region. Der Unterschied liegt in Röstung und Reife.

1. Nehmen Sie 4 bis 5 g Tee auf 250 ml Wasser.
2. Gießen Sie mit 85 bis 95 °C heißem Wasser auf.
3. Lassen Sie den Tee 1 bis maximal 2 Minuten ziehen.
4. Riechen Sie zuerst an den nassen Blättern, dann am Aufguss.
5. Gießen Sie mehrmals auf und achten Sie darauf, wie die Röstnoten von Aufguss zu Aufguss leiser werden.

Ein Gaiwan oder eine kleine Yixing-Kanne eignen sich besonders gut. Damit gelingen viele kurze Aufgüsse, und Sie können den Wandel des Tees gut verfolgen.

Da Hong Pao gehört zu den vier großen Büschen von Wuyishan.

Mehr über ihre Legenden lesen Sie in unseren Artikeln „Da Hong Pao – Der Kaiser des Tees“ und „Die vier großen Büsche von Wuyishan“.