Pu Erh Tee ist eine ursprüngliche Tee Spezialität aus den Bergen von Yunnan in China

Pu Erh Tee ist eine ursprüngliche Tee Spezialität aus den Bergen von Yunnan in China

Pu Erh Tee: Eigenschaften, Wirkung und Zubereitung

Tief in den Bergen von Yunnan pflücken die chinesischen Bauern große Teeblätter von hundertjährigen, wildwachsenden Teebäumen. Die Bewohner der ersten Tee-Anbauregion der Welt nutzen uraltes Wissen, welches über Jahrhunderte von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Sie halten einem Prozess am Leben der für die Herstellung eines Tees Jahrzehnte in Anspruch nimmt. Eines Tees, der begeistert und fasziniert. Dieser Tee ist als “Pu erh” bekannt. In diesem Blog Artikel finden Sie alles Wissenswerte über Ursprung, Herstellung und Zubereitung von Pu Erh Tee:

Was ist Pu Erh Tee?

Ursprung von Pu Erh Tee.

Pu erh Tee Kultivare und wichtige Anbauregionen.

Hestellung von Pu Erh Tee.

Was ist Fermentation? Wie wird Pu Erh fermentiert?

Sheng oder Shou Pu Erh? Der Unterschied liegt in der Herstellung.

Übersicht über die verschiedenen Pu Erh Varianten und Herstellungstechniken:

Wie wird Pu Erh Tee gepresst und gelagert?

Qualitätsindikatoren von Pu Erh Tee:

Zubereitung und das richtige Tee Geschirr für Pu Erh Tee

Pu Erh Kaufempfehlung:

Was ist Pu Erh Tee?

Pu’er Tee oder Pu-Erh Tee ist eine fermentierte Teesorte aus China. Für Pu Erh Tee werden nach der Teeproduktion die Teeblätter mikrobiell fermentiert und oxidiert. Die Fermentation findet nach dem Trocknen und Rollen der Teeblätter statt. Dieser Prozess ist eine chinesische Spezialität und damit produzierter Tee, als „hēichá“ (wörtlich „schwarzer Tee“ bzw. „dunkler Tee“) bekannt.

Pu Erh Tee hat seinen Ursprung in der Region in Yunnan in China. Hier wurde der Tee ursprünglich von wildwachsenden Tee Bäumen gesammelt und anschließend gepresst, umso besser per Pferd über die Bergwege der Region transportiert werden zu können. Aus der Region starteten Pferde-Karawanen welche Tee über die Berge auf die Marktplätze nach Tibet und Nepal brachten. Die sogenannte Tee-Pferde Straße. Bis heute ist diese Region der wichtigste Hersteller für Pu Erh Tee, da nur dort das alte Wissen über die richtige Lagerung und Herstellung von Pu Erh Tee verbreitet ist.

Pu Erh Tee ist ein Post Fermentierter Tee. Als einzige Teesorte wird Pu Erh Tee während der Lagerung noch ein zweites Mal durch Mikroorganismen fermentiert. Dadurch unterscheidet sich Pu Erh Tee deutlich von allen anderen Tee Sorten. Die Blätter sind meist zu Scheiben oder Kugeln gepresst und müssen vor der Zubereitung mit dem Messer in kleinere Portionen gebrochen werden.

pu-erh-varianten Pu Erh Tee ist eine ursprüngliche Tee Spezialität aus den Bergen von Yunnan in China

Pu Erh Tee wird in Shou und Sheng Pu Erh unterschieden. Der Sheng Pu Erh Tee ist die traditionelle Variante und wird mehrere Jahre gelagert bevor er verkauft und getrunken wird. Durch diese Lagerung bekommt der Tee ein gehobenes, meist erdiges und sehr komplexes Aroma. Die Lagerung von Pu Erh Tees ist eine wahre Kunst und es ist sehr schwer vorherzusagen, welcher Tee nach der Lagerung einen exzellenten Geschmack entwickeln wird. Daher ist die Menge an hervorragend gereiften Pu Erh Tees oft sehr limitiert. Die Reifung kann je nach Sorte zwischen 2 und 50 Jahren betragen. Der Erfolg der Lagerung hängt maßgeblich von den Umweltbedingungen während der Lagerung ab. Pu Erh Tees werden in Papier und teilweise in Bambusblätter eingewickelt gelagert. Diese sind sehr durchlässig für Luftfeuchtigkeit, Temperatur und die spezifischen Gerüche der Jahreszeiten. So hat jeder Pu Erh Tee ein komplett anderes Profil.

Beim Shou Pu Erh Tee wird die Reifung in einer Teefabrik durch Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrolliert. Dadurch ist dieser Tee viel schneller fertig. Die Blätter von Shou Pu Erh sind meist komplett schwarz, was auf eine vollständige Oxidation verweist. Im Vergleich zum schwarzen Tee produzieren die Blätter des Shou Pu Erh Tees einen tief schwarzen Aufguss, der von der Farbe eher an Kaffee erinnert.

Die Aromen von Pu Erh Tee zählen mit Sicherheit zu den anspruchsvollsten aller Teesorten und erinnern oft an die Aromen von gutem Whiskey oder Cognac mit ausgeprägtem Malz, getrockneten Früchten und Röstaromen bis hin zu Moschus. Hochwertiger Pu-Erh Tee ist eine Seltenheit, da er von Teekennern in China und Asien sehr begehrt wird und wie guter Wein gesammelt wird. Relativ geringe Mengen an gutem Pu-Erh verbleiben für Teeliebhaber im Westen. Pu-erh ist in der Tat ein Gourmet Geheimnis, welches viele außerhalb Asiens noch entdecken müssen.

Neben dem Geschmack wird Pu Erh Tee auf Grund der Fermentation bereits seit Jahrhunderten zur Harmonisierung des Magen-Darm-Traktes eingesetzt. In Asien ist Pu Erh Tee auch ein beliebtes Getränk zur Unterstützung von Diäten.

Ursprung von Pu Erh Tee.

Die Herstellung von „dunklem Tee“ für den Handel mit einheimischen Volksgruppen an den Grenzen hat in China eine lange Geschichte. Auf Grund des hohen Mineralstoffgehalts von Pu Erh Tee war und ist dieser eine wichtiger Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung. Gerade in Entlegenen Bergegegenden wie Tibet bietet Pu Erh Tee einen wichtigen Beitrag zur Ernährung.

Historischen Berichten zufolge begannen Händler während der Tang-Dynastie (618-907 n. Chr.), Teeblätter zu Ziegeln oder Platten zu Pressen. Die gepressten Teeblätter waren mit Packtieren leichter zu transportieren als voluminöser, loser Blatt-Tee. Aufgrund der großen Entfernungen und des schwierigen Geländes dauerte es Monate und manchmal Jahre, bis der Tee sein Ziel erreichte, sei es Tibet, Indien oder das ferne Peking.

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Während der verlängerten Lieferzeiten und der unterschiedlichen klimatischen Bedingungen geschah etwas Wunderbares. Der Tee änderte sich. Nicht nur die Farbe des Tees änderte sich von Grün zu Bernstein und schließlich zu dunklem Teakholz, sondern auch der Geschmack des Tees wurde lebendiger, reicher, fruchtiger und glatter. Während seiner monatelangen Reise durchlief der Tee einen Alterungs- und Fermentationsprozess, bei dem Mikroben auf den Tee einwirkten und biologische und enzymatische Veränderungen verursachten.

Der entstandene Tee, der den Chinesen als Pu-erh bekannt ist, wurde von Königen, hohen Beamten und Literaten und später von Teekennern nicht nur wegen seines einzigartigen Geschmacks, sondern auch wegen seiner medizinischen Eigenschaften sehr begehrt.

Dunkler Tee oder Hēichá ist nach wie vor das Hauptgetränk vieler Volksgruppen an der südwestlichen Grenze. Pu Erh war dadurch bis in die frühen neunziger Jahre die drittgrößte von China hergestellte Teesorte. Die Hauptstadt der Region Yunnan heißt Pu’er. Man könnte annehmen, dass der Pu Erh Tee nach der Hauptstadt der Region benannt wurde. Tatsächlich aber hatte Pu Erh Tee eine so wichtige Bedeutung für die Region, dass die Hauptstadt im 18. Jahrhundert nach dem Tee benannt wurde.

Pu Erh Tee Kultivare und wichtige Anbauregionen.

Pu Erh Tee wurde als erstes von der Chinesischen Volksgruppen der Dai und Aini angebaut. Diese haben in den Bergen von Yunnan schon seit vielen Jahrhunderten eine großblättrige Teevariante angebaut. Lange Zeit dachte man, dass es sich dabei einfach um eine sehr große Variante der für China typischen Camellia sinensis var. assamica handelt. Moderne molekularbiologische Untersuchungsmethoden haben jedoch herausgefunden, dass es sich bei diesen Teepflanzen tatsächlich um eine dritte Gattung von Teepflanzen handelt. Diese Teegattung wurde in zu Ehren der einheimischen Volksgruppen Camellia taliensis Yunnan Dayeh gennant.

Das Yunnan Dayeh Kultivar hat charakteristisch sehr große Teeblätter und kann zu wahren Teebäumen mit bis zu 7 m Höhe heranwachsen. Diese oft wildwachsenden Teebäume werden auch “Qimao” genannt. Die wesentlich wichtigere Eigenschaft des Yunnan Dayeh Kultivar ist, dass die Aromen der Teeblätter mit der Zeit nicht abbauen. Sondern eher wie bei gutem Wein jedes Jahr weiter reifen und aromatischer, weicher und komplexer werden. Vermutlich hat diese Eigenschaft der Teeblätter zusammen mit den langen Handelsrouten die Entstehung von Pu Erh Tee erst ermöglicht.

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Pu Erh Tee ist der einzige Tee aus China der einem geografischen Schutz unterliegt. Damit ein Tee Pu Erh Tee genannt werden darf, müssen die Teepflanzen und die Verarbeitung in der Region Yunnan stattfinden. Yunnan und insbesondere die Gegend um die Hauptstadt Pu Er ist geprägt von naturbelassenen Gebirgsketten. Die höchsten Gipfel der Region erreichen Höhen von weit über 3.000 m. Die Region hat ein, warmes subtropisches Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit. Die Berghänge sind sehr mineralstoffreich und bieten den Teepflanzen die idealen Wachstumsbedingungen

Das bekannteste Anbaugebiet für Pu Erh Tee sind die sechs großen Teeberge, eine Berggruppe in Xishuangbanna, Yunnan. Dort bieten die Klimatischen Bedingungen und der Boden ideale Bedingungen für Pu Erh Tee. Das erzeugt einzigartige Geschmacksprofile (ähnlich wie ein gutes Terroir beim Wein). Diese Berge liegen alle nordöstlich des Lancang River (Mekong) in relativ enger Nachbarschaft zueinander. Die Namen der Berge lauten in der Aussprache des chinesischen Standardzeichens: Gedeng, Yiwu, Mangzhi, Manzhuan, Yibang, Yōulè

Pu Erh Tee kann drei Mal im Jahr geerntet werden. Im Frühjahr, Sommer und Herbst. Wobei wie bei allen Premium Tees die Frühjahr Ernte die besten Tees ergibt. Gefolgt von der Herbsternte und am wenigsten begehrt sind die Tees aus der Sommer Ernte.
Eine Besonderheit von Pu Erh Tee ist, dass obwohl er zu den besten Tees gehört der Pflückstil sich deutlich von anderen Premium Tees unterschiedet. Für die meisten Premium Tees, wie z.B. Long Jing oder Bai Mu Dan werden nur die Knospen und das erste oder maximal noch das zweite Blatt geerntet. Dadurch erhält man einen sehr milden und aromatischen Tee. Bei Pu Erh Tee werden mindestens noch das Dritte teilweise sogar noch das vierte Teeblatt mitgepflückt. Diese Blätter sind schon deutlich älter und enthalten deshalb mehr Polyphenole und Mineralien. Diese sind wichtig für das Mundgefühl und den Nachgeschmack von Pu Erh Tee.

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Pu Erh Tee ist auch einer der wenigen Premium Tees, bei welchem die Art des Teegartens sehr wichtig ist. Bei Pu Erh Tee werden dabei drei fundamental verschiedene Anbaumethoden unterschieden:

  1. Klassischer Teegarten Anbau:
    Landwirtschaftliche kultivierte Teegärten. Oft mit Setzlingen von wilden Teebüschen aus den Bergen. Die Teegärten liegen meist auf einer nierigen Höhenlage und auf flachem Terrain. Da die Teegärten nach landwirtschaftlichen Methoden bewirtschaftet werden, werden meist auch Pestizide oder Dünger eingesetzt. Dadurch entwickelt der Tee auch weniger ausgeprägte Aromen und weniger Körper und Bittere. Pu Erh Tee aus dem klassischen Teegarten Anbau ist meist von niedriger Qualität und wird für den Massenmarkt hergestellt.
  2. Verwilderte Teegärten:
    Oftmals wird behauptet, dass der Pu Erh Tee von wilden Teesträuchern stammt. Aber selbst dabei gibt es zwei Qualitätsstufen. Die weiterverbreitete Methode ist die Ernte in verwilderten Teegärten. Diese liegen meist in den Bergen und werden schon seit Jahrzehnten nicht mehr landwirtschaftlich bewirtschaftet. Die Teepflanzen sind oft mehrere Jahrhunderte alt. Diese Teegärten werden meist mit einer naturnahen Praxis bewirtschaftet. Das heißt die Teebäume werden rudimentär zurück geschnitten und ansonsten weitgehend sich selbst und der Natur überlassen. Dadurch produzieren die Teepflanzen deutlich mehr sekundäre Pflanzeninhaltstoffe welche einen deutlich aromatischeren Tee mit vollem Körper produzieren. Tee aus naturnahmen Anbau ist bereits von sehr guter und hoher Qualität. Lediglich Tee aus Wildsammlung kann noch ein etwas besseres Erlebnis bieten.
  1. Tee aus Wildsammlung yěshēng (oft auch Tee von alten Teebäumen gennant gŭshù.)
    Tee von alten, wildwachsenden Teebäumen, sind eine Besonderheit in Yunnan und produzieren außergewöhnlichen Pu Erh Tee. Die Tees werden vor allem wegen ihren tiefgründigen und komplexen Aromen und Geschmacksprofilen unter Liebhabern hochgeschätzt. Ein typisches Aroma von wilden Teebäumen ist ein Campher oder „menthol“ Aroma. Dieses ist nur sehr subtil wahrzunehmen und kommt von den höheren Gehalt an sekundären Pflanzeninhaltstoffen, welche wilde Teebäume bilden müssen um in der Natur überleben zu können. Der Tee ist auch wesentlich milder und hat eine geringere Adstringenz als kultivierter Pu Erh Tee. Pu Erh Tee von wilden Teebäumen ist sehr schwierig außerhalb von China zu finden und oft auch sehr teuer. Wilder Pu Erh Tee ist allerdings auch ein extravagantes Genusserlebnis welches einen unmittelbar in die Wildnis Yunnans versetzt und die chinesische Teegeschichte in einer Tasse schmecken lässt.

Tipp:

Pu Erh von wilden Teebäumen ist nicht immer leicht zu identifizieren. Neben dem typischen Campher Aroma können auch dicke Blattadern und gezackte Blattränder ein Anzeichen für Pu Erh aus Wildsammlung sein.

Herstellung von Pu Erh Tee.

Die Herstellung von Pu Erh ist die komplizierteste von allen Teesorten. Zum einen wegen des immensen Zeitaufwands und zum anderen, weil es zwei grundsätzlich verschiedene Arten der Pu Erh Herstellung gibt. Es gibt “rohen” Pu Erh auch Sheng Pu Erh gennant und “gekochten” oder “gereiften” Pu Erh auch Shou Pu Erh gennant. Beide Pu Erh Varianten werden aus getrockneten, speziell für Pu Erh aufbereiteten Teeblättern, hergestellt. Dieser Grundtee wird máochá gennant.

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Alle Pu Erh Varianten werden aus Maocha Tee hergestellt. Maocha wird auch als „roher“ Tee bezeichnet. Der Tee für Maocha wird nur sehr leicht verarbeitet. Dieser Zwischenstadium dient haupstächlich dazu die Teeblätter vom Teegarten in die Pu Erh Fabriken (mehr dazu später) zu transportieren ohne dass der Tee schlecht wird oder zu stark oxidiert.

Für Maocha werden die frischen Teeblätter für einige Minuten im heißen Wok erhitzt. Das dient dazu, dass die Enzyme in den Teeblättern gestoppt werden und damit die Oxidation unterbrochen wird. Dieser Schritt wird bei allen chinesischen Tees vollzogen. Eine besonderheit von Pu Erh ist dass die Blätter für Pu Erh nach dem Erhitzen im Wok in der Sonne getrocknet werden. Bei den meisten anderen Tees werden die Blätter nach dem Erhitzen in einem Trockenraum innerhalb weniger Stunden getrocknet. Die Blätter von Pu Erh Tee werden deutlich langsamer getrocknet. Da die Enzyme durch das Erhitzen im Wok nicht vollständig deaktiviert sind, wird Pu Erh Tee durch die langsame Trocknung bereits leicht oxidiert. Die Zeit wie lange die Teeblätter von Pu Erh im Wok erhitzt werden, bestimmt wie viele Enzyme noch aktiv sind und hat damit einen sehr großen Einfluss auf den späteren Geschmack. Wird der Tee ausserdem zu lange erhitzt würden alle Mikroorganismen auf den Teeblättern absterben und die spätere Fermentation wäre nicht möglich.

Es ist eine große Leistung der Teemeister die Intensität der Röstung genau abzustimmen. Insbesondere weil Sie dabei keinerlei technische Hilfsmittel verwenden. Lediglich ihre Hände und ihre fünf Sinne. Die Kunstfertigkeit der Teemeister zieht sich bei Pu Erh Tee durch jeden Produktionsschritt.

Alle anderen Tees wären nach diesen Schritten fertig zum Verkauf und würden direkt von den Teefarmern auf dem Markt verkauft werden. Nur bei Pu Erh Tee gibt es einen weiteren Schritt in der Herstellungskette. Der Maocha Tee wird von den Teefarmern an Pu Erh Fabriken in den Städten (z.B. Pu Er Stadt) verkauft. Diese sind dann die eigentlichen Hersteller von Pu Erh Tee, den Sie sind verantwortlich für Fermentation, Lagerung und Pressen.

Was ist Fermentation? Wie wird Pu Erh fermentiert?

Fermentation ist ein weit verbreiteter Prozess, bei welchem Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen umgewandelt werden. Meist dient Fermentation dazu, die Lebensmittel haltbar zu machen. In machen Fällen aber auch einfach zur aromatisierung, färbung oder veränderung der Konsistenz. Typische Lebensmittel bei denen Fermentation wichtig ist, sind:

Bier: Umwandlung des Zuckers zu Alkohol durch Hefen

Käse: Trennung von Wasser und Protein durch Ansäuerung mit Labbakterien

Brot: Veränderung der Konsistenz durch Hefe oder Sauerteigbakterien

Pu Erh ist der einzige Tee, welcher Mikrobiologisch fermentiert ist. Oftmals wird Tee zwar zu den Fermentierten Lebensmitteln zugeordnet. Dies ist jedoch eine ungenaue Einteilung. Normale Tees werden streng genommen nicht fermentiert, sondern nur oxidiert. Die Oxidation erfolgt nicht durch Mikroorganismen, sondern durch Enzyme welche im Teeblatt vorkommen. Das ist eher damit vergleichbar wie ein angeschnittener Apfel, welcher an der Luft nach einiger Zeit braun wird.

Pu Erh wird durch Mikroorganismen wie Hefen, Edelschimmel und Bakterien fermentiert. Diese Mikroorganismen kommen auf natürliche Weise auf den Blättern der Teepflanze vor. Das ist vergleichbar mit Wein. Die Hefen welche den Zucker von Wein in Alkohol umwandeln kommen auch auf natürliche Weise auf den Trauben vor.

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Anders als bei den meisten anderen Lebensmittel, findet die Fermentation von Pu Erh Tee sehr langsam statt. Das liegt daran, dass Mikroorganismen für ihre Aktivität Wasser benötigen. Da der Wassergehalt bei Pu Erh Tee (getrockneter Tee) nur noch sehr gering ist, können die Mirkoorganismen auch nur auf sehr geringen Niveau aktiv sein. Während der Fermentation wandeln die Mikroorganismen Polyphenol, Zucker und Aminosäuren aus den Teeblättern zu Aroamstoffen um. Das erklärt auch warum Pu Erh Tee weniger Bitter (weniger Polyphenole) und auch weniger Süß ist. Der Mineralstoffgehalt des Tees wird durch die Fermentation nicht verändert. Die Mineralien sind maßgebend für den Körper und Nachgeschmack des Tees. Durch die Fermentation wird der Tee weicher und runder und verändert sein Aromenprofil.

Da die Mikroorganismen auf natürliche Weiße auf dem Teeblatt sind ist die zusammensetzung der Mikroorganismen bei jedem Pu Erh Garten und in jeder Pu Erh Fabrik ein bisschen anders. Dazu gab es viele Untersuchungen und es konnte nur ein Organismus identifiziert werden, der relativ konstant bei allen Pu Erh Tees vorkommt: Aspergillus luchuensis. Das ist ein Edel-Schimmel welcher in Asien weite Verbreitung in der Herstellung von fermentierten Getränken und Lebensmittel wie z.B. Reisschnaps findet.

Wußten Sie:

Anstatt von Fermentierten Tee zu sprechen wird auch oft von gealterten Tee gesprochen. Es gibt zwar auch gealterten Oolong Tee, welcher nicht Fermentiert ist, bei Pu Erh Tee wird allerdings mit gealtertem Tee auch immer ein Fermentierter Tee gemeint.

Alle Pu Erh Tees werden während der Sonnentrocknung leicht oxidiert und anschließend Fermentiert. Dabei kann zwischen langsamer Fermentation (Sheng Pu Erh) und kontrollierter, schneller Fermentation (Shou Pu Erh) unterschieden werden. Dabei haben die physikalischen Eigenschaften des Tees und der Umweltbedingungen einen großen Einfluss auf die Qualität der Fermentation. Besonders wichtig sind dabei:

  • Die Qualität der Teeblätter: Wie beim Wein die Trauben sind beim Pu Erh Tee die Blätter von sehr großer Wichtigkeit. Dabei spielen auch der Jahrgang eine wichtige Rolle sowie die Verarbeitung zum Maocha Tee. Durch die Lagerung können zwar kleine Fehler im Rohmaterial ausgeglichen werden, ein schlechter Maocha Tee wird aber nie einen guten Pu Erh Tee ergeben.
  • Die Kompression der Teeblätter zum Pu Erh Kuchen. Je fester die Teeblätter gepresst sind, desto weniger Luft kann an die Teeblätter gelangen. Das verlangsamt den Fermentationsprozess und gibt Mikroorganismen die ein Anaerobes (Sauerstoffarmes) Umfeld mögen den Vorrang. Diese produzieren in der Regel deutlich interessantere Aroastoffe (vgl. Bier und Wein)
  • Das gleiche kann auch über das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen gesagt werden. Je geringer die Oberfläche, desto weniger Kontakt zu Sauerstoff. Das heißt, je größer und runder ein Pu Erh gepresst ist, desto langsamer wird er Fermentieren.
  • Eine gute Belüftung während der Fermentation ist hingegen sehr wünschenswert. Diese hat keinen direkten Einfluss auf die Fermentation ist aber wichtig, damit sich keine unangenehmen Gerüche im Tee festsetzen können. Eine abgestandene und modrige Luft wird auch zu einem abgestandenem und modrigen Tee führen.
  • Generell ist es zu vermeiden den Pu Erh Tee während der Lagerung zu starken Gerüchen auszusetzen. Pu Erh Tee kann sehr schnell Gerüche aus der Umgebung annehmen und kann dadurch auch sehr schnell ruiniert werden.
  • Je höher die Luftfeuchitgkeit ist, desto schneller wird der Pu Erh reifen. Dies ist nicht unbedingt schlecht, da anders als bei zu viel Sauerstoff, die Luftfeuchtigkeit keinen Einfluss auf die Zusammensetzung der Mikroorganismen hat sondern nur deren Aktivität erhöht. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit bildet jedoch die Gefahr, dass der Pu Erh anfängt zu schimmeln. Es muss also vorsichtig abgewogen werden wie hoch die Lufttemperatur während der Lagerung maximal sein kann.

Auch wenn alle Einflussfaktoren genau richtig sind, kann ein Pu Erh Tee nicht unendlich gelagert werden. Die meisten Pu Erh Tees erreichen Ihren Höhepunkt nach 30 – 50 Jahren. Anschließend stagnieren Sie entweder oder beginnen sogar Aromen wieder abzubauen.

Sheng oder Shou Pu Erh? Der Unterschied liegt in der Herstellung.

Die Fermentation bei Pu Erh ist der entscheidende Schritt. Ähnlich wie bei Fermentierten Lebensmitteln wie Käse oder Bier wurde diese Technik viele Jahrhunderte Praktiziert ohne die genauen Wirkmechanismen zu verstehen. Erst mit den erkentnissen aus der Mikrobiologie wurden Lebensmitteltechniken entwickelt welche Fermentation in kontrollierte Bahnen lenken. Bestes beispiel dazu sind moderne Brauereien, welche komplett automatisiert arbeiten. Eine ähnliche Entwicklung gab es Ende des zwanzigsten Jahrhunderts bei Pu Erh Tee.

Die ursprünglichere Variante von Pu Erh Tee ist Sheng Pu Erh. Sheng Pu Erhs werden traditionell fermentiert und gepresst. Sheng Pu Erh reift sehr langsam und ist dadurch auch besser geeignet für eine lange Lagerung. Sheng Pu Erhs können daher auch zu Hause weiter gereift werden. Shou Pu Erhs werden nach einer moderneren Methode hergestellt, welche eine deutlich kürzere Reifung benötigt. Shou Pu Erhs sollten nicht länger als 10 Jahre gelagert werden, weil Sie sonst einen Teil ihrer Aromen verlieren.

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Sheng Pu Erh wird durch Mikroorganismen fermentiert und teilweise während des natürlichen Alterungsprozesses oxidiert. Der Reifungssprozess hängt davon ab, wie der Sheng Puer gelagert wird, was den erreichten Fermentations- und Oxidationsgrad bestimmt.

Die Fermentation beim Sheng Pu Erh entspricht dem oben beschriebenen Fermentationsprozess. Die Oxidation ist jedoch nicht zu vergleichen mit der Oxidation, die bei Grünem, Oolong- oder schwarzem Tee eingesetzt wird. Der Prozess wird nicht durch die eigenen Enzyme der Pflanze, sondern durch Einflüsse von Pilzen, Bakterien sowie Autooxidation bewirkt. Pu’er-Aromen können sich im Laufe des Alterungsprozesses dramatisch ändern. Im Laufe der Zeit entsteht durch den Reifungsprozess ein erdiger Geschmack. Der Tee erinnert dann an den Geruch von reichem Gartenboden oder Herbstlaub, manchmal mit gerösteten oder süßen Untertönen. Aufgrund seiner Fähigkeit zu altern, ohne an “Qualität” zu verlieren, gewinnt gut gealterter Sheng Pu’er im Laufe der Zeit genauso an Wert wie gealterter gerösteter Oolong Tee.

Bei gereiften Sheng Pu-Erh-Tees ist der Koffeingehalt geringer als bei Shou Pu Erh Tees. Während der Fermentation und der Lagerung wird das Koffein langsam abgebaut. Im Allgemeinen enthält Grüner Pu-Erh mehr Koffein als Schwarzer Pu-Erh, da die Schwarzen-Sorten einer zusätzlichen Verarbeitung unterzogen werden, die das wasserlösliche Koffein verringert. Sheng Pu Erh und grüner Pu Erh enthalten außerdem mehr Antioxidantien, Epigallocatechingallat, Catechine, Epicatechine,  Epigallocatechingallat, Gallocatechingallat und Epicatechingallat als shou Pu Erh.

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Shou Pu Erh wird manchmal auch als gekochter Pu Erh bezeichnet. Das kommt daher, dass Shou Pu Erh in einer Fabrik unter kontrollierten Bedingungen hergestellt wird. Die Bedingungen für die Mikroorganismen und damit für die Fermentation sind in der Pu Erh Fabrik ideal. Dadurch sind die Mikroorganismen sehr aktiv und erzeugen sehr viel Wärme. Die Teeblätter müssen deshalb regelmäßig gewendet werden um nicht zu überhitzen. Die Temperatur der Fermentation bei Shou Pu Erh liegt zwischen 50 und 70 °C. Dadurch ist die Fermentation in einigen Wochen statt Jahren abgeschlossen.

Die Fermentation von Shou Pu Erh läuft in zwei Phasen ab. Zuerst wird der rohe Pu-Erh-Tee auf den Boden gestapelt und mit Wasser besprüht. Das dient dazu, die mikrobiologische Fermentation einzuleiten (höhere Feuchtigkeit = höhere Mikrobiologische Aktivität). Die angefeuchteten Teeblätter werden dann mit Tüchern bedeckt, um die Feuchtigkeit konstant zu halten. Dadurch finden Bakterien die idealen Voraussetzungen und der Fermentationsprozess beginnt. Durch die schnelle Vermehrung der Bakterien kommt es zu einem Temperaturanstieg, der bis zu 70-80 Grad Celsius erreichen kann. Einmal pro Woche werden die Blätter gewendet, um die Feuchtigkeit in den Teeblättern zu verteilen. Einige Wochen später, wenn die meisten Inhaltstoffe umgewandelt sind, wird der Fermentationsprozess gestoppt.

Anschließend werden die Teeblätter mit einer Höhe von etwa 20 cm locker auf dem Boden verteilt. Während diesem zweiten Fermentationsprozess dominieren Hefe und Edel-Schimmel die Fermentation. Dadurch verlieren die Teeblätter allmählich ihre Feuchtigkeit. Dieses Verfahren verfolgt zwei Ziele: das Trocknen von Teeblättern sowie die Aromenbildung durch Hefe- und Edel-Schimmel.

Während dieser Nachgärung können sich aufgrund der Hefen und Edel-Schimmelpilze klumpige Teeblätter bilden. Die Größe dieser „Tee-Klumpen“ beträgt ca. 10-40 mm, während die Form variieren kann ist. Dies wird im Chinesischen “Cha-tou” genannt, was wörtlich “Teekopf” bedeutet. Durch die Verklumpung wird die in den Blättern enthaltene Feuchtigkeit eingeschlossen, wodurch es nochmal zu einer weiteren Fermentation kommt. Dass erzeugt besonders Fruchtige Aromen welche meist an getrocknete Früchte erinnern. Diese Pu Erhs sind anschließend sehr begehrt und teuer.

Fun Fact - Die Pu Erh Investment Blase:

Pu Erh Tee ist in Asien ein Tee für Liebhaber und Sammler. Ähnlich wie Wein in Europa. Viele Sammler haben Kollektionen mit Teeraritäten für viele tausend Euro. Die Entwicklung des Herstellungsprozesses von Shou Pu Erh führt in den 1990er Jahren zu einer Krise, manche sprechen sogar von einer Investementblase, in der Pu Erh Szene. Durch die schnelle Fermentation wurde der Markt plötzlich mit billigem Pu Erh Tee geflutet und die Preise für viele Pu Erh Raritäten sind eingebrochen. Darunter liet schließlich auch die allgemeine Tee Qualität. Mittlerweile hat sich das glücklicherweise wieder normalisisert und Pu Erh Tee hat wieder eine sehr hohe Qualität erreicht

Übersicht über die verschiedenen Pu Erh Varianten und Herstellungstechniken:

Maocha Tee

Grüner Pu Erh Tee

Sheng Pu Erh Tee

Shou Pu Erh Tee

Andere Bezeichnungen:

Loser, grüner Pu Erh

Roher Pu Erh

Gereifter, roher Pu Erh

Gekochter Pu Erh, gereifter Pu Erh

Beschreibung:

Grüne Pu Ehr Blätter, welche lose verkauft werden. Maocha bildet das Ausgangsmaterial, aus dem alle anderen Formen von Pu Erh hergestellt werden

Gepresster Maocha, welcher nicht weiterverarbeitet wird.

Maocha welcher durch einen kontrollierten Fermentationsprozess in wenigen Wochen vollständig gereift wurde.

Gepresster Maocha welcher eine langsame natürliche Fermentation und Oxidation durchlaufen hat.

Herstellungsort:

Maocha wird vom Teegarten hergestellt

Handwerkliche Herstellung durch Teegarten

Industrielle Herstellung in Tee Fabrik

Handwerkliche Herstellung bei Teegarten oder Teefabrik

Qualitätsstufe:

Viele unterschiedliche Qualitätsstufen. Die Qualität des Maocha entscheidet maßgeblich über die Qualität des Pu Erh Tees

Wird nur sehr selten hergestellt und ist deshalb eine begehrte Teerarität

Durch die schnelle Reifungszeit die günstigere Pu Erh Variante. Keine so komplexen Aromen aber ein guter Einstieg in die Welt der Pu Erhs

Je nach handwerklichem Geschick und Lagerung völlig unterschiedliche Qualitätsstufen möglich. Teilweise hoch begehrte Sammlerstücke.

Lagerzeit für Fermentation:

Keine

Keine

1 – 2 Monate

Mindestens 3 Jahre

Maximale Lagerzeit:

3 Jahre

30 – 50 Jahre

10 Jahre

30 – 50 Jahre

Wie wird Pu Erh Tee gepresst und gelagert?

Einleitend haben wir schon erfahren, dass das Pressen von Pu Erh Tee ursprünglich den Zweck hatte den Tee leichter per Pferd über die Berge transportieren zu können. Doch wie kann Tee gepresst werden und wie schaffen es die Hersteller, dass nach dem Pressen und trocknen das Gewicht genau stimmt?

Das Ausgangsmaterial sind getrocknete Maocha Blätter. Diese werden getrocknet zu dem gewünchsten Gewicht des späteren Pu Erh Fladens abgewogen. Die korrekte Menge Teeblätter wird dann in einen Stahlzylinder mit löchrigem Boden gefüllt. Diese Stahlzylinder werden von unten bedampft. Dadurch nehmen die Blätter wieder genug Feuchtigkeit auf um gepresst zu werden. Der richtige Grad an Feuchtigkeit ist auch wichtig für die spätere Fermentation. Vor dem Pressen wird oft noch ein kleiner Zettel auf den Tee gelegt. Das so gennante “nèi fēi” gibt auskunft über Ursprung und Qualität des Pu Erhs. Anschließend werden die Teeblätter fest in ein Stück Stoff gepackt und dieses unter eine Presse gelegt. Der überschüssige Stoff wird zu einem Knoten aufgewickelt. Dieser ergibt bei vielen Pu Erhs eine Mulde auf der Rückseite des Fladens.

Ursprünglich wurden die Teeblätter in den Stofftüchern mit schweren Steinen beschwert und so über mehrere Tage gepresst. Eine andere traditionelle Technik ist es den Tee in hohle Bambusrohre zu packen und anschließend Schnürre um das Bambusrohr zu spannen um den Tee zu pressen (siehe Bild mit Beispiel Ye Sheng Cha). Mittlerweile werden jedoch überwiegend Hand oder Hydraulik Pressen verwendet. Nach dem Pressen werden die Pu Erh Fladen noch für einige Woche an der Luft getrocknet und anschließend in Papier verpackt.

ye-sheng-pu-erh-bambus Pu Erh Tee ist eine ursprüngliche Tee Spezialität aus den Bergen von Yunnan in China

Das Pressen hat einen wichtigen Einfluss auf die Fermentation und damit auf den späteren Tee. Je fester der Tee gepresst ist, desto weniger Luft kann an die Teeblätter gelangen. Desto weniger Luft an die Blätter kommt, desto langsamer findet die Reifung statt was zu komplexeren Tees führt. Auch die Form des Pu Erh Fladens hat darauf einen Einfluss. Je flacher und kleiner desto leichter kann Luft auch an die inneren Blätter gelangen. Eher große und runde Pu Erh Fladen dagegen reifen langsamer.

Die Lagerung von Pu Erh Tee birgt viele Risiken. Die Qualität von Pu Erh Tee leidet, wenn der Tee während der Lagerung hohen Temperaturen, direkten Sonnenlicht, zu viel Luftzug, Flüssigkeit wie z.B. Kondenswasser oder unangenehmen Gerüchen ausgesetzt ist. Gleichzeitig ist aber ein gewisser Luftaustausch und Luftfeuchtigkeit notwendig, um die Reifung in Gang zu halten. Ähnlich wie bei gutem Wein werden auch beim Pu Erh Tee nur die Tees, welche aus hervorragendem Ausgangsmaterial sind und bei den richtigen Bedingungen gelagert wurden, zu exzellenten Tees reifen.

Der Grund, warum die meisten Pu-Erh-Tee zu scheiben mit 357g gepresst sind liegt im historischen China:

In China ist 1 Jin die historische Gewichtseinheit im Land. 1 Jin ist 500 g in China. Wenn 357 g Pu-Erh-Tee Platten zu 7 Stück gebündelt sind, beträgt das Gesamtgewicht 2499 g. In chinesischen Jin sind das ungefähr 5 Jin. Aus diesem Grund wird Pu-Erh-Tee im Großhandel auf Chinesisch Qi Zi Bing Cha genannt. Das bedeutet 7 Stück Pu-Erh-Tee Platten.

Qualitätsindikatoren von Pu Erh Tee:

Ein großes Problem bei Pu Erh Tee sind Fälschungen. Dabei werden entweder Teeblätter aus anderen Regionen als Yunnan verwendet oder unwahre Angaben über das Alter des Tees gemacht. Einen guten Pu Erh Tee können Sie jedoch an einigen Faktoren erkennen:

Getrocknete Blätter:

  • Wenig Zweige oder Fremdkörper im Tee
  • Keine weißen oder schwarzen Schimmelpilzsporen auf der Außenseite des Tees
  • Die Blätter sollten als ganze Blätter zu erkennen sein und nicht aufgelöst sein
  • Gute Pu Erh Tees haben oft einen matten Schimmer auf der Außenseite (trifft nicht auf alle zu)

Aufguss:

  • Klar, nicht trüb
  • Die Aromen sollten auch nach mehreren Aufgüssen noch deutlich wahrzunehmen sein
  • Kein modriger, schimmliger oder zu intensiver Pilz Geschmack

Blätter nach dem Aufguss:

  • Ganze Blätter und Knospen sollten leicht zu erkennen sein
  • Die Blätter sollten nicht zerfallen wenn sie leicht zwischen den Fingern gerieben werden

Zubereitung und das richtige Tee Geschirr für Pu Erh Tee:

Bevor Pu Erh Tee zubereitet werden kann muss die richtige Menge Blätter vom Pu Erh Kuchen runtergebrochen werden. Es gibt zwar extra Pu Erh Messer, ein stumpfes Buttermesser oder eine Schere reichen aber meistens vollkommen aus. Anders als bei anderen Teesorten sollten die Blätter des Pu Erh Tees vor dem eigentlichen Aufguss bereits kurz mit Wasser übergossen werden, damit die Blätter sich beim ersten Aufguss besser öffnen. Viele Teetrinker machen daher erst einen Reinigungsaufguss, weil dann der eigentlich Aufguss oft ein wesentlich harmonischeres Profil hat. Dabei sollten die Teeblätter maximal 10 Sekunden mit ca. 90° C heißem Wasser bedeckt und leicht geschwenkt werden. Anschließen wird der Aufguss verworfen.

Verkostung Sheng Pu Erh

Zum Produkt: Ye Sheng Cha (2004)

Verkostung Shou Pu Erh

Da die Aromen im Pu Erh Tee sehr intensiv sind, kann Pu Erh Tee nahezu beliebig oft aufgegossen werden. Für Pu Erh Tee kann auch eine hohe Temperatur von 90 – 100 °C und eine lange Ziehzeit von 2 – 4 Minuten verwendet werden.

Pu-Erh-Tee von guter Qualität hat ein tiefes, komplexes Aroma, das viele für erdig oder pilzartig halten. Minderwertige Pu-Erh Tees schmeckt oft schlammig oder schimmelig. Hochwertige Pu Erh Tees sprechen aufgrund der intensiven Aromen oft auch Kaffeetrinker an. Pu Erh Tees passen gut zu süßen Desserts. Der Geschmack und die angeblichen gesundheitlichen Vorteile von Pu-Erh-Tee machen ihn auch zu einer großartigen Digestif nach einer schweren Mahlzeit.

Kaufempfehlungen für Pu Erh Tee:

  • Sheng Pu-Erh Tee Roter Affe (2016) aus Yunnan, China

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    Sheng Pu Erh Tee aus Wildsammlung aus dem besten Anbaugebiet für Pu Erh Tee: Yunnan in China. Absolute Rarität. Durch die Lagerung des Pu Erh Tees entstehen ganz neue und komplexe Aromen im Tee. Der erste Eindruck des Tees erinnert an eine getrocknete Heublumenwiese. Viele florale und grasige Noten umspielt mit trockenen holzigen Noten. 96/100

  • Sheng Pu-Erh Tee: Ye Sheng Cha (2004) aus Yunnan, China

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    Hochwertiger chinesischer Pu Erh Tee für mind. 15 Jahre gereift. Der Tee ist für einen Pu Erh Tee lieblich mit vegetalen und floralen Noten. Er erinnert an blühende Obstbäume, ergänzt durch kräftige holzig-harzige Noten welche an einen Waldspaziergang erinnern. Sehr vielfältiger Tee mit verschiedenen süßen Nuancen, welche von einer leichten bitteren und erfrischenden Adstringenz angenehm ausgeglichen werden. 98/100

  • Shou Pu Erh Tee: Nan Jian (2015) aus Yunnan, China

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    Dieser Shou Pu Erh Tee kommt aus Yunnan, einer der ursprünglichen Regionen für Pu Erh Tee. Pu Erh Tee ist der einzige Tee der über mehrere Jahre gereift wird. Dadurch bilden sich besonders komplexe Aromen: Erdige Töne nach getrocknetem Waldboden sowie Getreide und Nuss Noten mit leichtem Röstcharakter. Runder angenehm milder Korper mit eleganter Süße, leichter Bittere und lang anhaltendem Nachgeschmack. 91/100

  • Shou Pu-Erh Tee aus Yunnan, China als Mini Tuo (2013)

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    Shou Pu Erh Tee ist ein traditioneller Pu Erh Tee aus China. Dieser Pu Erh Tee ist zu kleinen Kugeln gepresst und mehrere Jahre gelagert. Der Pu Erh Tee hat eine sehr intensive, dunkelrote bis schwarze Aufgussfarbe. 94/100


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