Gelber Tee ist die seltenste aller Teesorten

Gelber Tee ist die mit Abstand seltenste Teesorte. Gelber Tee war lange Zeit nur dem chinesischen Kaiser vorbehalten und entsprechend wurde das Wissen um die Herstellung und Zubereitung weitestgehend geheim gehalten. Daher gibt es bis heute nur einige wenige Dörfer in China, in denen das Wissen um die Herstellung dieser kaiserlichen Teesorte noch erhalten ist.

Einen schönen Vergleich gibt es dazu übrigens auch in der deutschen Geschichte. Insbesondere in der Bayerischen. Lange Zeit war auf Grund des Reinheitsgebotes für Bier nur Gerste zum Brauen erlaubt. Das hieß, dass Weißbier, welches aus Weizen gebraut wird, nicht gebraut werden durfte. Das war auch sinnvoll, den Weizen konnte anders als Gerste zum Brot backen verwendet werden. Diese Beschränkung galt jedoch nicht für den Adel. So sind die meisten traditionellen Weißbierbrauereien in Bayern heute immer noch „köngliche“ Brauhäuser.

Aber zurück zum Tee! Gelber Tee vereint das Beste aus den beliebtesten Teesorten. Als Ausgangsmaterial dienen ähnlich wie beim weißen Tee die jungen süßen Knospen der Teepflanze. Neben den Knospen werden auch noch junge Blätter mitverarbeitet. Da die Blätter auch leicht oxidiert werden bietet der Tee die Tiefe und Komplexität an Aromen wie ein guter Oolong Tee und nicht zu Letzt auch einen Hauch der Süße und Adstringens eines chinesischen schwarzen Tees. Das beste dabei ist, dass durch die schonende Oxidation alle gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe, die es sonst nur im Grünen Tee gibt, erhalten bleiben.

Der Ursprung des gelben Tees ist eng mit dem des grünen Tees verbunden. So sind alle Regionen, welche heute für ihre Gelben Tees berühmt sind auch berühmt Grüntee Regionen. Das macht Sinn, wenn man sich vor Augen führt, dass der Herstellungsprozess von Gelbem Tee eine Abwandlung des Herstellungsprozesses von Grünem Tee ist (mehr dazu weiter unten). Die berühmtesten Regionen für Gelben Tee sind Huo Shan in Anhui, Meng Ding in Sichuan und Simao in Yunnan.

Da der Herstellungsprozess für gelben Tee sehr aufwendig ist, wurde er lange Zeit nur von den Teefarmern für Ihren Eigengebrauch hergestellt. Auf den lokalen Teemärkten war es nicht möglich den Tee zu Preisen zu verkaufen, die den Aufwand gerechtfertigt hätten. Am Anfang der Qing Dynastie (1644 – 1912) entdeckte der chinesische Kaiser den Gelben Tee. Er war sofort begeistert von dem komplexen und verführerisch süßen Geschmack des Gelben Tees. Er ließ fortan den Tee exklusiv für den Kaiserlichen Hof produzieren und die Herstellungstechnik geheim halten. So kam es, dass es bis heute, im Vergleich zu mehreren Tausend Grüntee Varianten nur sehr eine Handvoll Gelbe Tees gibt. Der berühmteste Gelbe Tee ist der Kaiserliche Gelbe Tee auch Jun Shan Yin Zhen genannt. Dieser Tee kommt ursprünglich aus Hunan auf der Jun Shan Insel im Dong Ting See. In der gleichen Region wird auch Meng Ding Huang Cha in den Bergen von Sichuan angebaut.

Eine der ursprünglichsten Varianten des Gelben Tees wird von dem Kultivar Huang Cha gewonnen. Diese Variante der Teepflanze lässt sich bis zur Ming Dynastie zurückverfolgen und zeichnet sich durch ein besonders aromatisches Profil mit interessantem Gewürz und Fruchtnoten aus. Der Anbau dieser Variante ist aber auch besonders aufwendig. Die Pflanze produziert nur sehr kleine und empfindliche Knospen. Um diese ernten zu können findet die Ernte nicht wie üblich im Frühjahr, sondern bereits einige Wochen vorher statt und muss besonders vorsichtig von Hand erfolgen.

Bei der Zubereitung des gelben Tees spielt die Wahl der Teekanne eine besonders große Rolle. Gelber Tee, welcher im Gaiwan zubereitet wird, hat die Stärke und Intensität eines grünen Tees. Wird der gelbe Tee hingegen in einer Teekanne zubereitet, bekommt man einen deutlich milderen Tee. Alle gelben Tees eigenen sich hervorragend um mehrfach aufgegossen zu werden und können auch gut für die chinesische Teezeremonie eingesetzt werden.

Gelber Tee ist eine ganz besondere Rarität. Die getrockneten Blätter sind schimmernd gelb, und der daraus gewonnene Aufguss kann tief gold-gelb bis leicht hellbraune Farben haben.  Er begeistert vor allem durch seine süßlichen Aromen die teilweise an Schokolade oder getrocknete Früchte erinnern. Alle Gelben Tees von TEZEN finden Sie hier.

Gelber Tee enthält wie Grüner Tee viele Antioxidantien. Da er aus der Früjahrernte stammt, enthält er auch überdurchschnittlich viel Koffein, Theanin und Vitamine (B1, B2, C). Theanin hat eine entspannende und angstlösende Wirkung. Theanin ist auch ein guter Gegenspieler zu der erhöhten Koffeinmenge. Dadurch macht der Tee wach ohne unruhig zu machen. Einige behaupten sogar, dass Gelber Tee gesünder sei als Grüner Tee, weil er leichter für den Magen ist und die Inhaltstoffe dadurch besser aufgenommen werden können. Schwach fermentierte Tees sollen dabei auch die Magensaftproduktion anregen und dadurch verdauungsfördernd wirken. Einige Studien haben gezeigt, dass die Catechine von Gelbem und Grünen Tee auch eine schützende Wirkung auf die Leber haben.

Eine der Ursprünglichsten Varianten des Gelben Tees wird von dem Kultivar Huang Cha gewonnen. Diese Variante der Teepflanze lässt sich bis zur Ming Dynastie zurückverfolgen und zeichnet sich durch ein besonders aromatisches Profil mit interessantem Gewürz und Fruchtnoten aus. Der Anbau dieser Variante ist aber auch besonders aufwendig. Die Pflanze produziert nur sehr kleine und empfindliche Knospen. Um diese ernten zu können findet die Ernte nicht wie üblich im Frühjahr, sondern im Sommer statt und muss besonders vorsichtig von Hand erfolgen.

Die Herstellung von Gelben Tee ist eine Abwandlung des Herstellungsprozesses von Grünem Tee. Für Gelben Tee wird der Tee nach dem Rösten in Tücher gepackt und bedampft. Dadurch oxidiert der Tee langsamer und durch einen schonenderen Mechanismus als Grüner Tee.

Bei der ursprünglichen Verarbeitung von Gelbem Tee werden die frischen Blätter, ähnlich wie Grüner Tee, zuerst im heißen Wok geröstet. Anschließend werden die Teeblätter fest in Stoff oder Papier eingepackt. Teilweise werden die Blätter in diesem Zustand auch noch über einen längeren Zeitraum bedampft. Dadurch kommt es zu einer Oxidation aber durch einen viel langsameren Prozess als bei anderen Teesorten. Die Temperatur hält sich in den eng gepackten Teeblättern sehr lange. Gleichzeitig kommt nur sehr wenig Sauerstoff nach Innen. Anders als bei anderen Teesorten kommt es dabei nicht zu einer enzymatischen Oxidation durch die Enzyme im Teeblatt. Die Oxidation beim Gelben Tee ist ein thermischer Zerfall des Chlorophylls. Chlorophyll ist das Blattgrün und eines der Hauptbestandteile der Teeblätter. Es ist auch verantwortlich für den grassigen und vegetalen Geschmack von Grünem Tee. Durch die spezielle Oxidationstechnik des Gelben Tees wird dieses Molekül zerstört und gleichzeitig die Antioxidantien und anderen wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Dieser Prozess kann bis zu Drei Tage dauern. Dabei werden die Teeblätter immer wieder neu verpackt und bedampft. Am Ende werden die Teeblätter nochmal bei einer höheren Temperatur geröstet um die Blattfarbe zu fixieren und dem Geschmack den letzten Schliff zu geben.

Wie entsteht die gelbe Farbe? Sie ist bereits in den Blättern enthalten.

Dadurch das der Tee lange Zeit die Temperatur hält, kommt es zu einem chemischen Zerfall des Chlorophylls (Blattgrüns). Da dies ohne äußere Einwirkung geschieht, wird der Prozess auch als spontane Oxidation bezeichnet wird. Durch den Zerfall des Chlorophylls, welches für die Grüne Farbe der Blätter verantwortlich ist, tritt der Farbstoff Xanthophyll (xantos = gelb) in den Vordergrund. Dieser ist sonst vom Chlorophyll überlagert und dadurch nicht sichtbar. Das ist vergleichbar mit den Blättern von Laubbäumen, welche sich im Herbst gelb oder rot verfärben. Auch hier ist der gelbe und rote Farbstoff bereits im Blatt vorhanden und wir durch den Abbau von Chlorophyll sichtbar.

Diese so genannte spontane Oxidation ist für den besonderen Geschmack und Farbe des Gelben Tees verantwortlich. Die Grundidee dabei ist, den grasig-vegetalen Geschmack von Grünem Tee durch wärmere Röstaromen zu ersetzen ohne dabei die gesundheitsfördernden Vitalstoffe des Grünen Tees zu verlieren. Der Prozess ist enorm aufwändig und muss parallel zur Ernte der Teeblätter durchgeführt werden. Für Gelben Tee werden nur die jungen Knospen aus der Frühjahrsernte verwendet. Das heißt, das Zeitfenster für die Ernte beträgt maximal zwei bis drei Wochen. In diesem kurzen Zeitraum muss die gesamte Jahresproduktion geerntet und weiterverarbeitet werden. Wäre der Gelbe Tee nicht bei den Teebauern auf Grund seines Geschmacks und der positiven Wirkung auf die Gesundheit so beliebt, würde es diese Herstellungstechnik heute sicher nicht mehr geben.